Elniena: kaip padaryti vidinę juosmens dalį „Braising the Wild“.
Jackas Hennessy pasakoja, kaip padaryti elnienos vidinę juosmenį „Braising the Wild“.
Elnių sezonas baigėsi, bet valgymas tęsiasi.
Džekas Hennessis „Braising the Wild“ pasakoja, kaip šią savaitę geriau gaminti maistą. Visų pirma, jis įgauna vidinę juosmens dalį. Kaip įprasta, yra įterptų laukinių žaidimų gaminimo smulkmenų.
Štai šios savaitės „Braising the Wild“:
VIDINĖS NUOSĖS TEMA
Tai buvo Facebook medžioklės forume, kuris liks bevardis, kur vienas narys paprašė grupės elnienos vidinės nugarinės receptų. Mainais jis gavo tai, ką būtų galima apibūdinti kaip tik baisų patarimą, o pats blogiausias – per naktį mirkyti Vusterio padaže, išdžiovinti ir kepti ant grotelių.
Prieš daugelį metų norėjau įtakoti kieno nors nuomonę socialiniuose tinkluose, o jei mėgstate Vusteršyre marinuotą elnieną, aš nesu tas, kuris smerkiu, bet tai nėra tinkamas patarimas duoti ką nors naujo į laukinių gyvūnų gaminimą. Nepaisant to, šis internetinis kulinarinis stalas įkvėpė šį straipsnį. Ir aš žinau, kad elnių sezonas yra maždaug už kelių šimtų dienų, bet galbūt jūs vis dar turite vidinę juosmens šaldytuve, arba bent jau žinosite, ką daryti, kai šį rudenį įsmeigsite žymę.
ĮVEŽIMAS Į KAMBARIO TEMP
Jei neketinate rūkyti vidinės nugarinės, rekomenduoju ištraukti mėsą (visiškai atšildytą) iš šaldytuvo ir leisti sušilti kambario temperatūroje 30 minučių ar ilgiau. Tuo metu aš taip pat mėgstu gausiai pasūdyti ir pagardinti pipirais iš visų pusių, kad šis skonis įsigertų prieš gaminant. Mėsa kambario temperatūroje iškeps tolygiau.
PASARAI
Nepersūdykite, bet tikrai ne per mažai, ir, jei įmanoma, naudokite košerinę, o ne valgomąją druską, kartu su šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Arba naudokite mėgstamus prieskonius ar marinatą, kad padengtumėte vidinę nugarinę. Tik nemirkykite tik Vusterio padaže Pito labui.
RŪKYMAS
Jei rūkote savo vidinę nugarinę, įdėkite jas į rūkyklą tiesiai iš šaldytuvo, nes šaltesnė mėsa turės daugiau laiko įsisavinti tą skanų dūmų skonį, prieš pradėdami gaminti medium retai.
ATGIRTINĖ SEAR
Galbūt vienas geriausių elnienos ar bet kokio storesnio nei 1 colio kepsnio gabalo yra atvirkštinis kepimas. Maisto mokslininkų teigimu, skrudinant mėsą sultyse neužsandarinama, todėl nėra jokios realios priežasties kepti prieš netiesiogiai gaminant. Tačiau deginimas karamelizuoja odą, sukuria skanią plutą ir apskritai tik pagerina skonį, todėl nenorime praleisti šio žingsnio.
Be to, žinoma, kad žemoje kaitroje mėsa iškepa tolygiau, palyginti su aukšta išorė. Išpažintis: Aš dažnai kepu vidinę nugarinę karštoje keptuvėje ir ištraukiu, kai centras yra beveik vidutinis. Tačiau tai darant, tą tobulą rausvą centrą supa pilkas, arčiau gerai išdirbtas sluoksnis. NE TAIP naudojant atvirkštinio skrudinimo metodą. Kepant lėtai ir lėtai, visas elnienos nugarinės gabalas vienodu tempu tampa beveik retas, o tada apkepamas, kad susidarytų ideali plutelė.
Kaip tai veikia: Įdėkite vidines nugarines į 225 laipsnių orkaitę ir patikrinkite vidinę temperatūrą kas 20 minučių arba anksčiau, priklausomai nuo vidinės nugarinės dydžio. Išimkite, kai centras bus 110, ir greitai apkepkite visas puses LABAI karštoje keptuvėje, kad gautumėte skanią viskio spalvos plutą. Leiskite pailsėti 5 minutes prieš droždami (neuždenkite).
Privalumai: Lengviau pasiekti norimą vidinę temperatūrą kepdami žemoje ir lėtoje temperatūroje, o mėsoje matysite daug vienodesnę rausvą spalvą, kuri prilygsta sultingesnei, švelniam, nuostabaus skonio elnienos gabalui.
Anjara: