Kaip pasigaminti namuose vytintos lašišos gravlax – tai lengviau, nei manote

Viskas, ko jums reikia, yra du svarbūs dalykai, norint pagaminti gravlax: šviežios sashimi rūšies lašišos ir laiko.

Namuose vytintas lašišos gravlax yra paprastas ir lengvas, elegantiškas užkandis arba priedas prie priešpiečių stalo.

Lynda Balslev/TasteFood

Mūsų danų ir amerikiečių namuose žiema neapsieina be namuose vytintos lašišos graviravimo. Jį paprasta pagaminti ir lengvas, elegantiškas užkandis arba priedas prie priešpiečių stalo.

Viskas, ko jums reikia, yra du svarbūs dalykai, norint pagaminti gravlax: šviežios sashimi rūšies lašišos ir laiko. Lašiša įtrinama sausu tirpalu ir dedama į šaldytuvą, kad pasūdytų dvi tris dienas. Kai būsite pasiruošę, tereikia išvynioti ir išimti sudžiūvimą, tada supjaustyti lašišą ir aptepti duona. Skonis, pateikimas ir paprastumas yra Šiaurės šalių virtuvės esmė: elegantiška, minimali ir švari.

Danų tradicijoje gravlax yra svarbus patiekalų paradas per šventines vakarienes (vadinamas Julefrokost arba kalėdiniais pietumis) prieš Kalėdas. Gravlax – sveikintinas priedas prie jūsų namų meniu ištisus metus – pažodžiui reiškia lašišą kape arba duobėje. Viduramžiais žvejai lašišą sūdydavo ir leisdavo jai fermentuotis įkasdami į skylę virš potvynio linijos.

Šiais laikais lašišą reikia palaidoti ne smėlyje, o druskoje, cukruje ir ištremti į šaldytuvą. Jis kietės kelias dienas, per kurias druska ir cukrus virs skysčiu ir susidarys sūrymas. Druska ir cukrus yra būtini ingredientai sūdymui, o šviežios arba džiovintos žolelės, pipirų žirneliai, citrusiniai vaisiai ar spiritas dažnai pridedami siekiant papildomo skonio. Į šį receptą įeina krapai, pankoliai, pipirų žirneliai ir akvavit – daniškas snaps.

Norėdami patiekti gravlax, plonai supjaustykite ir išdėliokite ant duonos. Nors kartais siūloma patiekti pumpernikelį, šiaurės tradicijos su lašiša aiškiai naudoja ne tamsią ruginę, o baltą duoną. Lašišą pagardinkite citrinos išspaudimu, šviežiomis krapų šakelėmis ir šlakeliu naminio medaus-garstyčių padažo.

Lašišos Gravlax

Bendras laikas: 2–3 dienos sukietėjimui

Išeiga: Tarnauja nuo 8 iki 10

INGRIDIENTAI:

• 1 šoninė sušio rūšies lauke sugauta lašiša su oda, 2–2 1/2 svaro, pašalinti smeigtukų kaulai
• 1 valgomasis šaukštas baltųjų pipirų
• 1 valgomasis šaukštas juodųjų pipirų
• 1 arbatinis šaukštelis pankolių sėklų
• 1 puodelis košerinės druskos
• 1/2 puodelio granuliuoto cukraus
• 1/2 stiklinės šviesiai rudojo cukraus
• 1 didelė krūva šviežių krapų šakelių
• 1 puodelis pankolio lapelių, susmulkintų
• 3–4 šaukštai akvavit arba degtinės

Medaus krapų garstyčios

• 1/3 puodelio Dižono garstyčių
• 2 šaukštai sidro acto
• 2 šaukštai medaus
• 1/4 puodelio vynuogių kauliukų aliejaus
• 2 šaukštai susmulkintų krapų šakelių
• 1/2 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

KRYPTYS:

1) Lašišą nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite. Šaldykite, neuždengtą, kol ruošiate prieskonių įtrynimą.

2) Lengvai paskrudinkite pipirų žirnelius ir pankolio sėklas sausoje keptuvėje ant vidutinės ir stiprios ugnies, kol taps aromatingi, maždaug 1 minutę. Perkelkite į skiedinį ir smulkiai sumalkite. Perkelkite į dubenį ir sumaišykite su druska ir cukrumi. Visą žuvį įtrinkite prieskonių mišiniu.

3) Ilgą kepimo skardą ar indą išklokite plastikine plėvele. Ant plastikinės plėvelės uždėkite pusę krapų šakelių ir pusę pankolio lapelių. Lašišą odele žemyn išdėliokite ant žolelių. Lašišą pabarstykite akvavitu. Ant viršaus uždėkite likusius krapus ir pankolius. Uždenkite papildoma plastikine plėvele, sandariai uždenkite žuvį. Ant žuvies uždėkite sunkią keptuvę arba padėklą ir pasverkite skardines ar butelius. Šaldykite 2–3 dienas.

4) Prieš patiekdami, nedideliame dubenyje išplakite garstyčias, actą ir medų. Lėtai supilkite aliejų, kad susimaišytų, tada įmaišykite krapus ir juoduosius pipirus.

5) Išimkite žuvį iš šaldytuvo. Nuimkite ir išmeskite plastikinę plėvelę. Surinktas sultis nupilkite, o sūrymo ir krapų perteklių nuvalykite popieriniais rankšluosčiais. Supjaustykite žuvį įstrižai nuo vieno lašišos kampo link filė centro.

6) Ant skrudintos brioche duonos arba baltos duonos užlenkite griežinėlį gravlax. Išspauskite kelis lašus šviežių citrinos sulčių ir užtepkite žuvį šaukštu medaus krapų garstyčių. Papuoškite krapų šakele. Gravlax galima laikyti šaldytuve iki 3 dienų.

Lynda Balslev yra apdovanojimus pelniusi maisto ir vyno rašytoja, kulinarinių knygų autorė ir receptų kūrėja. Ji taip pat yra tinklaraščio „TasteFood“ autorė, kuriame yra daugiau nei 600 originalių receptų, nuotraukų ir istorijų.

Anjara: