Rudens skoniai atgyja šiuose patogaus maisto receptuose

Kadangi galima įsigyti konservuotų moliūgų ir šviežių moliūgų, nėra tokio laiko, kaip švenčių laikotarpiu, kad būtų galima patiekti patogų maistą su šiais dviem rudens mėgstamiausiais (ir kitais), kurie yra įvairių patiekalų, nuo sriubų iki desertų, žvaigždės.

Moliūgų sriuba yra rudens ir žiemos mėgstamiausia ir lengvai pagaminama naudojant konservuotus moliūgus.

stock.adobe.com

Įsibėgėjus rudeniui ir artėjant žiemai, nėra nieko panašaus į patogų maistą, kuris priverstų mus visus viduje jaustis šiek tiek šilčiau.

Kadangi konservuotų moliūgų ir šviežių moliūgų jau galima įsigyti, nėra tokio laiko, kaip rudenį, žiemą ir švenčių sezonu, tiekti patogų maistą su šiais dviem rudens mėgstamiausiais (ir kitais) patiekalais, kurie yra įvairių patiekalų, nuo sriubų iki desertų, žvaigždės.

Štai keli receptai iš komandos adresu Amerikos bandomoji virtuvė pabandyti šaltais mėnesiais į priekį. Patiekalai pateikiami Virėjo virtuvė: iliustruotos daržovės, kuriame yra daugiau nei 700 receptų.

Troškintos morkos ir pastarnokai su džiovintomis spanguolėmis

Troškintos morkos ir pastarnokai su džiovintomis spanguolėmis.

„America's Test Kitchen“ sutikimas

Tarnauja nuo 4 iki 6

Vegetariškam variantui vištienos sultinį galite pakeisti daržovių sultiniu arba vandeniu.

• 3 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyto ½ colio gabalėliais
• 1 askaloniniai česnakai, susmulkinti
• 1 puodelio vištienos sultinio
• 1 puodelis obuolių sidro
• 6 šakelių šviežių čiobrelių
• 2 lauro lapai
• Druskos ir pipirų
• 1 svarų morkų, nuluptų ir supjaustytų ¼ colio storio griežinėliais
• 1 susmulkinkite pastarnokus, nuluptus ir supjaustytus ¼ colio storio griežinėliais
• ½ puodelio džiovintų spanguolių
• 1 šaukštas Dižono garstyčių
• 2 šaukštai maltų šviežių petražolių

1. Ištirpinkite 1 šaukštą sviesto didelėje olandiškoje orkaitėje ant stiprios ugnies. Įdėkite askaloninius česnakus ir kepkite, dažnai maišydami, kol suminkštės ir tik pradės ruduoti, maždaug 3 minutes. Įpilkite sultinio, sidro, čiobrelių šakelių, lauro lapų, 1½ arbatinio šaukštelio druskos ir ½ arbatinio šaukštelio pipirų; užvirkite ir virkite 5 minutes. Sudėkite morkas ir pastarnokus, išmaišykite, kad susimaišytų, ir vėl užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutiniškai žemos, uždenkite ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol daržovės suminkštės, 10–14 minučių.

2. Nuimkite puodą nuo ugnies. Čiobrelių šakeles ir lauro lapus išmeskite ir įmaišykite spanguoles. Daržovių mišinį stumkite į puodo šonus. Į centrą įpilkite garstyčių ir likusius 2 šaukštus sviesto ir išplakite į virimo skystį. Išmaišykite, kad daržovių mišinys pasidengtų padažu, supilkite į serviravimo indą, pabarstykite petražolėmis ir patiekite.

Moliūgų želė ritininis pyragas

Moliūgų želė vyniotinis pyragas.

Rūsys + rūsys

Kodėl šis receptas veikia

Bene žinomiausias šventinis pyragas yra „Yule Log“, kuris dėl geros priežasties išgaunamas kiekvieną atostogų sezoną. Yra daug ką pasakyti apie šią klasiką, bet mes norėjome sukurti unikalų variantą šventėms su moliūgų želė vyniotiniu pyragu su paprastu įdaru.

Iš pradžių manėme, kad moliūgų tyrės įtraukimas į lankstaus biskvito receptą apsunkins tešlą, bet, laimei, klydome. Kiekvienas papildomas ¼ puodelio tyrės nepadarė torto sunkesnio; Vietoj to, tyrė pagerino pyrago skonį, suteikė jam drėgnos tekstūros ir padarė jį lankstesnį.

Kreminio sūrio glaistymas atrodė kaip natūralus įdaras, tačiau dėl to mūsų pyragas buvo per tankus, kad būtų galima kočioti. Mes pakoregavome ingredientų proporcijas, kad palengvintume tekstūrą, o tada svarstėme, ar svarbi sudedamųjų dalių maišymo tvarka. Atsakymas buvo teigiamas: partijos, kuriose sviestas buvo sumaišytas su cukrumi prieš dedant grietinėlės sūrį, buvo daug lengvesnės, nes kreminis sviestas aeravo mišinį, todėl tai yra puikus šio šventinio pyrago įdaras.

Tarnauja nuo 8 iki 10

Tortas

• 1 puodelio (4 uncijos) pyrago miltų, išsijotų
• 2 šaukštelių moliūgų pyrago prieskonių
• ½ šaukštelis soda
• ½ šaukštelis druskos
• 5 dideli kiaušiniai
• 1 puodelis (7 uncijos) granuliuoto cukraus
• 1 puodelis konservuotų nesaldžių moliūgų tyrės

Užpildymas

• 8 šaukštai nesūdyto sviesto, suminkštinto, bet dar atvėsusio
• 2 puodeliai (8 uncijos) konditerių cukraus
• 8 uncijų grietinėlės sūrio, supjaustyto į 4 dalis ir suminkštinto
• 1½ šaukštelių vanilės ekstrakto
• 8 Pekano riešutai su prieskoniais (receptas toliau)
• Konditerijos cukrus

1. Dėl torto: Orkaitės groteles nustatykite į vidurinę padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių. Riebalais ištepkite 18 x 13 colių kepimo skardą, išklokite kepimo popieriumi ir sutepkite pergamentą. Dubenyje sumaišykite miltus, pyrago prieskonius, soda ir druską; atidėti. Naudodami standųjį maišytuvą su mentele, plakite kiaušinius ir cukrų vidutiniu greičiu iki šviesiai geltonos ir tirštos 6–10 minučių. Sudėkite moliūgą, sumažinkite greitį iki mažo ir plakite, kol susimaišys, maždaug 30 sekundžių. Supilkite miltų mišinį, kol susimaišys. Tešlą perkelkite į paruoštą lakštą ir paskleiskite lygiu sluoksniu. Kepkite, kol pyragas sutvirtės ir palietus atšoks, apie 15 minučių. Ant stalviršio padėkite švarų pergamento lakštą ir pabarstykite konditerių cukrumi.

2. Nedelsdami apveskite ploną peilį aplink kepimo skardos kraštą, kad pyragas atsilaisvintų, tada karštą pyragą išverskite ant paruošto pergamento lakšto ir išmeskite ant pyrago pritvirtintą pergamentą. Pradėdami nuo trumposios pusės, susukite pyragą ir apatinį pergamentą į rąstą. Leiskite pyragui atvėsti, siūle žemyn, 1 valandą.

3. Įdarui: Naudodami švarų, sausą dubenį ir mentelės priedą, plakite sviestą ir cukrų vidutiniu greičiu iki šviesios ir purios masės, maždaug 2 minutes. Įpilkite grietinėlės sūrio, po 1 gabalėlį, kruopščiai plakdami po kiekvieno pridėjimo, maždaug 1 minutę. Įpilkite vanilės ir maišykite, kol neliks gabalėlių, maždaug 30 sekundžių.

Keturi. Švelniai išvyniokite pyragą. Tolygiai paskleiskite įdarą ant pyrago, palikdami 1 colio kraštą išilgai kraštų. Perkočiokite pyragą švelniai, bet tvirtai aplink įdarą, palikdami pergamentą. Tortą tvirtai suvyniokite į plastikinę plėvelę ir laikykite šaldytuve bent 1 valandą arba iki 2 dienų. Nupjaukite pyrago galus, perkelkite pyragą į lėkštę, pabarstykite konditerių cukrumi ir papuoškite prieskoniais pekano riešutais. Tarnauti. (Pyragą galima laisvai suvynioti į plastiką ir prieš patiekiant palaikyti kambario temperatūroje iki 8 valandų.)

Kreminė moliūgų-chai sriuba

Kreminė moliūgų-chai sriuba.

Daniel J. van Ackere / „Courtesy America's Test Kitchen“.

Kodėl šis receptas veikia:

Norėdami šildančios sriubos, puikiai tinkančios vėsioms rudens dienoms, tradicinę moliūgų sriubą su prieskoniais supaprastinome keliais būdais.

Kadangi šviežias moliūgas retai būna sezono metu ir reikalauja daug parengiamųjų darbų, viską supaprastinome naudodami lengvai prieinamą konservuotą moliūgų tyrę. Kai kurie suminkštinti svogūnai ir česnakai suteikė gerą aromato pagrindą, o šiek tiek rudojo cukraus išryškino moliūgo skonį ir suteikė saldumo.

Norėdami suteikti mūsų sriubai sudėtingos šilumos, kuri papildytų moliūgų skonį, nustatėme, kad chai arbata yra puikus daugelio šiltų prieskonių šaltinis. Mes tiesiog troškinome chai arbatos maišelį sriuboje, kad įgautume subtilų chai skonį.

Pabaigoje sutrynus sriubą, ji įgavo aksominę tekstūrą, o riebi grietinėlė suteikė reikiamo sodrumo. Chai arbatos maišelį galite pakeisti ¼ arbatinio šaukštelio malto cinamono, ¼ arbatinio šaukštelio malto imbiero, ¼ arbatinio šaukštelio malto kardamono ir ¼ arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių.

Tarnauja 6

4–6 valandas esant žemai arba 3–5 valandas aukštai

nuo 4 iki 7 kv

• 1 svogūnas, susmulkintas
• 3 česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 šaukštas augalinio aliejaus
• 6 puodeliai vištienos sultinio, prireikus papildomai
• 1 (29 uncijos) gali būti nesaldintos moliūgų tyrės
• ½ puodelio supakuoto rudojo cukraus
• 1 chai skonio arbatos pakelis
• ½ puodelis riebios grietinėlės
• Druskos ir pipirų

1. Dubenyje ir mikrobangų krosnelėje sumaišykite svogūną, česnaką ir aliejų, retkarčiais pamaišydami, kol svogūnas suminkštės, maždaug 5 minutes; perkelti į lėtą viryklę. Įmaišykite sultinį, moliūgą, cukrų ir arbatos maišelį. Uždenkite ir virkite, kol skoniai susimaišys, 4–6 valandas žemoje temperatūroje arba 3–5 valandas aukštai.

2. Išmeskite arbatos maišelį. Dirbdami partijomis, sutrinkite sriubą maišytuve iki vientisos masės, maždaug 2 minutes. Grąžinkite sriubą į lėtą viryklę, įmaišykite grietinėlę ir leiskite pastovėti, kol įkais, maždaug 5 minutes, pagal poreikį pakoreguokite konsistenciją karštu sultiniu. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį ir patiekite.

Butternut moliūgų ir baltųjų pupelių sriuba su šalavijų pesto

Butternut moliūgų ir baltųjų pupelių sriuba su šalavijų pesto.

„America's Test Kitchen“ sutikimas

Kodėl šis receptas veikia

Ši soti moliūgų sriubos versija gali būti patiekiama kaip maistas. Vietoj įprastos kreminės, sodrios tyrės sviestinės moliūgų sriubos, pasirinkome moliūgų gabalėlius suporuoti su kreminėmis cannellini pupelėmis, kad mūsų sriuba būtų šiek tiek paryškesnė.

Kadangi moliūgo svogūnėlių dalį sunku supjaustyti kubeliais, kurie iškeps tolygiai, o natūraliai iškepa greičiau nei tanki kaklelio dalis, svogūnėlį supjaustome griežinėliais, virėme sultinyje, kol suminkštės, o tada sutriname. iš jų pagaminti moliūgų sultinį, kuris suteikė mūsų sriubai pagrindo ir skonio.

Tada šiame sultinyje išvirėme kaklo dalį, supjaustytą gabalėliais. Į sultinį įpylus sviesto jo virimo pradžioje, jis visiškai emulsavosi, todėl sriubos pagrindas buvo sodrus ir aksominė tekstūra. Šalavijų pesto sūkurys, kurį greitai pagaminome virtuvės kombainu, suteikė reikiamą ryškią, gaivią išvaizdą.

Tarnauja nuo 6 iki 8

Bendras laikas: 1 valandą

Pesto

• ½ puodelis graikinių riešutų, skrudintų
• 2 česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 puodelio šviežių petražolių lapelių
• ½ puodelio šviežių šalavijų lapų
• ¾ puodelio ypač tyro alyvuogių aliejaus
• 1 uncijos parmezano sūrio, tarkuoto (½ puodelio) ir papildomai patiekiant
• Druskos ir pipirų

Sriuba

• 1 (2–2½ svaro) moliūgas, nuluptas
• 4 puodeliai vištienos arba daržovių sultinio
• 3 puodeliai vandens
• 4 šaukštai nesūdyto sviesto
• 1 šaukštas sojos padažo
• 1 šaukštas augalinio aliejaus
• 1 susmulkinkite porus, tik baltas ir šviesiai žalias dalis, perpjautus išilgai per pusę, plonais griežinėliais ir kruopščiai nuplauti
• 1 šaukštas pomidorų pastos
• 2 česnako skiltelės, susmulkintos
• Druskos ir pipirų
• 3 (15 uncijų) skardinės cannellini pupelių
• 1 šaukštelio baltojo vyno acto

1. Dėl pesto: Graikinius riešutus ir česnaką susmulkinkite virtuviniu kombainu, kol stambiai susmulkinsite, maždaug 5 ankštinius. Pridėti petražolių ir šalavijų. Kai procesorius veikia, lėtai įpilkite aliejaus, kol įsijungs. Perkelkite į dubenį, įmaišykite parmezaną ir pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais; atidėti.

2. Sriubai: Nupjaukite apvalią svogūnėlio dalį nuo moliūgo ir perpjaukite per pusę išilgai. Išmeskite sėklas, tada supjaustykite kiekvieną pusę į 4 pleištus.

3. Skvošo skilteles, sultinį, vandenį, sviestą ir sojos padažą užvirinkite vidutiniame puode ant stiprios ugnies. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, iš dalies uždenkite ir stipriai troškinkite, kol moliūgai labai suminkštės ir pradės byrėti, maždaug 20 minučių. Nukelkite puodą nuo ugnies ir bulvių grūstuvu sutrinkite moliūgą, dar esantį sultinyje, kol visiškai suskils. Uždenkite, kad būtų šilta; atidėti.

Keturi. Kol sultinys verda, supjaustykite moliūgo kaklelį ½ colio gabalėliais. Olandiškoje orkaitėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, kol suminkštės. Sudėkite porus ir pomidorų pastą ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol porai suminkštės, o pomidorų pasta patamsės, maždaug 5 minutes. Įdėkite česnaką ir kepkite, kol pasidarys kvapnus, apie 30 sekundžių. Suberkite moliūgo gabalėlius, ¾ arbatinio šaukštelio druskos ir ¼ arbatinio šaukštelio pipirų ir, retkarčiais pamaišydami, virkite 5 minutes. Supilkite moliūgų sultinį ir užvirinkite. Iš dalies uždenkite ir virkite 10 minučių.

5. Įpilkite pupelių ir jų skysčio, iš dalies uždenkite ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol moliūgai suminkštės, 15–20 minučių. Supilkite actą ir pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Patiekite, atskirai uždėdami pesto ir papildomo parmezano.

Skrudintas sviestinis skvošas su rudu sviestu ir lazdyno riešutais

Skrudintas sviestinis moliūgas su rudu sviestu ir lazdyno riešutais.

Daniel J. van Ackere / „Courtesy America's Test Kitchen“.

Kodėl šis receptas veikia

Galbūt iš karto neatpažinsite šio patiekalo ir jo variantų kaip žinomo skrudinto moliūgo, bet iš tikrųjų tai yra esmė. Receptas Londone gyvenančio šefo Yotamo Ottolenghi knygoje „Plenty“ supažindino mus su alternatyvia skvošo visata.

Jis kepina plonus moliūgų pusmėnulius, o paskui juos apibarsto pikantiškais ingredientais – nuo ​​čili ir žaliosios citrinos iki skrudintų riešutų ir jogurto su prieskoniais, kurie yra stebėtinai sėkminga plėvelė, suteikianti natūralų moliūgų saldumą. Nusprendėme šį metodą pritaikyti bandomojoje virtuvėje ir patobulinti jį patys.

Degustatoriai buvo vienodai sužavėti Ottolenghi požiūriu, tačiau jie taip pat turėjo keletą pasiūlymų. Taigi pirmasis mūsų žingsnis buvo prarasti odelę ir baltą minkštimo sluoksnį po juo, kurie abu degustuotojams atrodė nepatrauklūs. (Galėjome nusipirkti iš anksto nuluptų moliūgų, bet pastebėjome, kad viso moliūgo, kurį nulupate patys, skonis yra pranašesnis.)

Norėdami pasiekti gilesnę moliūgų griežinėlių karamelizaciją, kepimo skardą padėjome ant žemiausio orkaitės grotelių, kur ji sugertų daugiau šilumos iš pagrindinio kaitinimo elemento ant orkaitės grindų. Tada apverčiame moliūgą (ir kepimo skardą) iki dalies kepimo, kad abi pusės galėtų karamelizuotis.

Lydytas sviestas geriau apskrudo nei alyvuogių aliejus, nes jame esantys pieno baltymai vyksta Maillardo reakcija, dėl ko susidaro sudėtingesni skoniai ir aromatai. Šios riekelės pasirodė puikiai karamelizuotos, nuostabiai saldžios ir švelnios.

Pagrindinis akcentas buvo sugalvoti keletą priedų, kurie suteiktų kontrastingų tekstūrų ir drąsių skonių derinį.

Tarnauja nuo 4 iki 6

Bendras laikas: 1 valandą

KVOŠAS

• 1 didelis (nuo 2,5 iki 3 svarų) moliūgas, nuluptas, išsėtas ir supjaustytas skersai ½ colio storio
• 3 šaukštai nesūdyto sviesto, lydyto
• ½ šaukštelis druskos
• ½ šaukštelis pipirų

TOPPINGAS

• 3 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyto į 3 dalis
• ⅓ puodelis lazdyno riešutų, skrudintų, nuluptų ir susmulkintų
• 1 šaukštas vandens
• 1 šaukštas citrinos sulčių
• Žiupsnelis druskos
• 1 šaukštas maltų šviežių česnakų

1. Skvošui: Orkaitės groteles nustatykite į žemiausią padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 425 laipsnių. Į dubenį supilkite skvošą su lydytu sviestu, druska ir pipirais, kad apsemtų. Išdėliokite skvošą vienu sluoksniu ant kepimo skardos su apvadu. Skrudinkite moliūgą, kol šonai, besiliečiantys orkaitės gale, gerai paruduos, 25–30 minučių. Apverskite lakštą ir toliau kepkite, kol pusė, besiliečianti su orkaitės nugarėlėmis, gerai paruduos, 6–10 minučių. Išimkite moliūgą iš orkaitės ir metaline mentele apverskite kiekvieną gabalėlį. Grąžinkite į orkaitę ir kepkite, kol moliūgai taps labai minkšti, o šonus liečiantis lakštas paruduos, 10–15 minučių.

2. Užpilui Kol moliūgai kepa, ištirpinkite sviestą su lazdyno riešutais 8 colių keptuvėje ant vidutinės-mažos ugnies. Kepkite, dažnai maišydami, kol sviestas ir lazdyno riešutai taps rudi ir kvapnūs, maždaug 2 minutes. Nedelsdami nukelkite keptuvę nuo ugnies ir įmaišykite vandenį (sviestas suputos ir šnypš). Leiskite atvėsti 1 minutę. Įmaišykite citrinos sultis ir druską.

3. Skvošą perkelkite į didelę patiekimo lėkštę. Sviesto mišinį tolygiai paskirstykite ant moliūgų. Pabarstykite česnakais. Patiekite šiltą arba kambario temperatūros.

Skrudintos spiralizuotos saldžiosios bulvės su graikiniais riešutais ir feta

Skrudintos spiralizuotos saldžiosios bulvės su graikiniais riešutais ir feta.

Steve'as Klise'as / „Courtesy America's Test Kitchen“.

Kodėl šis receptas veikia

Greitai skrudintos karštoje orkaitėje spiralizuotos saldžiosios bulvės yra linksma, minią džiuginanti alternatyva įprastoms skrudintoms baltosioms bulvėms. Nusprendėme spiralizatoriumi bulves supjaustyti gražiais ⅛ colio storio makaronais, kurie greitai iškeptų.

Pastebėjome, kad tiesiog kepant bulves karštoje orkaitėje neuždengtoje maždaug 12 minučių gauname tokį rezultatą, kokio ir siekėme: saldžiosios bulvės buvo minkštos, bet ne minkštos, tik šiek tiek karamelizuotos.

Patiekalui užbaigti apibarstėme po ¼ puodelio aštrios fetos ir sočiai skrudintų graikinių riešutų bei gausiai pabarstome šviežių petražolių.

Saldžiųjų bulvių makaronai yra gana subtilūs; būkite atsargūs, kai 2 veiksme apliejate juos aliejumi ir prieskoniais, ir prieš patiekdami perkelkite juos į patiekimo lėkštę.

Jei neturite spiralizatoriaus, galite naudoti mandolino arba V formos pjaustyklę su ⅛ colio julienne priedu. Būtinai padėkite daržoves ant mandolino taip, kad gauti makaronai būtų kuo ilgesni. Nerekomenduojame daržovių makaronų pjaustyti rankomis.

Tarnauja nuo 4 iki 6

Bendras laikas: 30 minučių

• 2 svarų saldžiųjų bulvių, nuluptų ir nupjautų galiukų
• 1 šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, plius papildomas patiekimui
• Druskos ir pipirų
• ¼ puodelis graikinių riešutų, paskrudintų ir susmulkintų
• 1 uncijos fetos sūris, susmulkintas (¼ puodelio)
• 2 šaukštai kapotų šviežių petražolių

1. Orkaitės groteles nustatykite į vidurinę padėtį ir įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių. Naudodami spiralizatorių, saldžiąsias bulves supjaustykite ⅛ colio storio makaronais, tada makaronus supjaustykite 12 colių ilgio.

2. Į dubenį sumeskite bulvinius makaronus, aliejų, ¼ arbatinio šaukštelio druskos ir ⅛ arbatinį šaukštelį pipirų, tada paskleiskite ant kepimo skardos. Skrudinkite, kol suminkštės, 12–14 minučių, pusę skrudinimo pamaišydami.

3. Bulves pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir sudėkite į patiekimo lėkštę. Ant viršaus pabarstykite graikiniais riešutais, feta ir petražolėmis, tada pagal skonį apšlakstykite aliejumi. Tarnauti.

Anjara: