Laukinių kalakutų mėsinimo ir virimo patarimai: „Braising the Wild“, Jack Hennessy
Šią savaitę „Braising the Wild“, Džekas Hennessis sugenda tvarkydamas laukinį kalakutą. Norėčiau, kad būčiau tai perskaičiusi / žinojusi prieš keletą metų, kai Padėkos dienos proga gaminau laukinį kalakutą.
„Braising the Wild“ yra „Sun-Times“ sporto šeštadienio lauko transliacijos dalis.
Geriausias būdas pasiekti Hennessy yra Instagram adresu @WildGameJack.
Štai šios savaitės „Braising the Wild“:
Laukinės kalakutienos mėsinimo ir gaminimo patarimai
Prieš keletą metų pažinojau kolegą medžiotoją, kuris gyrė savo žmonos kulinarinį meistriškumą, bet sušuko, nepaisant visų jos pastangų, kad jos keptas laukinis kalakutas skonis kaip batų oda. Jis kaltino paukštį. Vis dar iki šiol kiekvieną kartą, kai skerdau pavasarinį gurkšnį, galvoju apie šią pastabą ir kaip jis klydo, kai padarė kaltę tokiam skaniam paukščiui.
Didžiausia medžiotojų klaida, kurią daro su didesniais laukiniais paukščiais, yra neteisingas dalių mėsinimas ir kepimas. Tai nėra naminiai, antsvorio turintys garduose auginami paukščiai, kurie niekada gyvenime nedirbo sunkios darbo dienos. Laukiniai paukščiai nukeliauja didelius atstumus ieškodami maisto, o tai matosi jų liesuose kojų ir sparnų raumenyse. Kadangi šie raumenys yra kietesni, jiems reikia skirti daugiau dėmesio gaminant maistą. Štai keletas pagrindinių dalykų, kai mėsinėjama ir kepama laukinė kalakutiena:
1. Sparnai, šlaunys ir kojos yra sunkiausiai dirbančios paukščio dalys, todėl gaminant maistą jie turi būti atskirti nuo krūtų. Niekada jokiomis aplinkybėmis nerekomenduoju kepti viso laukinio kalakuto. Kai krūtys yra tobulos, sparnai ir kojos yra sausos ir kietos. Šioms kietesnėms dalims reikia mažai ir lėto virimo būdų, paprastai kelias valandas troškinama lėtai, o paskui kepama. Kitą savaitę pasidalinsiu vienu iš savo metodų, susijusių su rūkymo kojomis (spoileris: taikant mano metodą, norint sušvelninti kojas, reikia 14 valandų ar daugiau).
2. Laukiniai kalakutai turi nugarinę. Dauguma medžiotojų to nežino. Už storos krūtinėlės mėsos užkišta atskira mažesnė plokštė (maždaug fazano krūtinėlės dydžio). Raumenų ruožai skiriasi, o mėsa yra neįtikėtinai minkšta. Bet kurio paukščio nugarinę visada rekomenduoju atskirti, nes tai yra jų pačių mėsos išpjova ir verta virti atskirai.
3. Išsaugokite savo vidurius. Peržiūrėkite Hanko Shaw vaizdo įrašą apie skilvelio valymą, jei nežinote, kaip tai padaryti. Kalakutienos skilveliai ir kepenėlės yra didžiuliai ir puikaus skonio, kai mirkomi svieste per naktį, tada kepami. Kalakutienos širdis yra fantastiška. Aš perpjaunu per pusę ir nupjaunu riebalų perteklių, tada druską ir pipirus, kepu iki vidutiniškai retų alyvuogių arba žemės riešutų aliejuje arba net šoninės riebaluose.
4. Kitas dalis, pvz., kaklą, stuburą, net uodegą, galima išsaugoti ir paversti žaliavomis arba troškinti, tada atskirti padažui.
5. Visada rekomenduoju atnešti laukinius paukščius. Geras sūrymas suteikia skonį ir padeda išlaikyti drėgmę gaminant maistą. Visada prieš gamindami būtinai kruopščiai nuplaukite sūrymą.
6. Bet kokia kieta laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsa, iš bet kokio gyvūno, ilgainiui įgaus švelnią tekstūrą tinkamai iškepusi. Duokite jam laiko, prisiminkite mantrą žemai ir lėtai, tikėkite ir galiausiai būsite apdovanoti.
Jei turite klausimų, nedvejodami susisiekite su manimi Instagram: @WildGameJack.
Anjara: